Refeições #10 Beringela recheada

Hoje trago-vos uma beringela recheada com vegetais e ovo. Preparei em 15 minutos e depois foi só levar ao forno por mais 30min e já está. É ótima opção para quem não come carne/peixe e também para quem não gosta de perder muito tempo na cozinha mas gosta de comer de forma saudável.

Ingredientes:
Uma beringela
1/2 pepino vermelho
1/2 curgete
1 cenoura
Uma mão de espinafres
Uma cebola pequena
Dois dentes de alho
Dois ovos

Modo de preparação:
Comecei por cortar em pedaços pequenos a curgete, a cenoura, o pimento vermelho, a cabelo e o alho. Juntei tudo e levei ao fogão, numa frigideira anti-aderente com um fio de azeite. Adicionei uma pitada de sal, açafrão das índias, tomilho e pimenta preta. Deixei a cozinhar durante 5min e fui sempre mexendo, de modo a saltear os legumes.
Enquanto isso, parti a beringela a meio em duas partes iguais, retirei o recheio até está ficar apenas com a casca da base da beringela. Depois coloquei os vegetais já salteados dentro da beringela e adicionei um ovo batido (para substituir o ovo, indo ao forno faz quase o mesmo efeito de queijo derretido).
Levei ao forno durante cerca de 30min, a 170º e já está.
Servi com uma salada de mistura de rúcula e tomate cherry.

P.S. Eu não utilizei a beringela que retirei mas podia ter sido adicionada aos legumes salteados ou então poderá ser utilizada para uma sopa.

Experimentem e partilhem comigo a vossa opinião 🙂